Taller de pa amb rent natural a l'Ateneu Popular Arrels

El proper 5 de febrer de 2012 farem un taller per difondre l’elaboració de pa artesà a casa, utilitzant les tècniques bàsiques ja emprades fa segles i únicament farina, aigua i sal com a únics ingredients, amés de temps, el més important. Aquesta manera de fer pa, que recupera l’adaptació dels temps de producció al servei de la qualitat del producte i no a la maximització de la producció, suposa la utilització dels microorganismes presents a les llavors per a la transformació de la pròpia farina en pa. Amés de fer paleses les diferències tant de procediment com de característiques del pa amb llevat natural front al pa elaborat amb rent comercial, aprendrem i practicarem les tècniques utilitzades i la seua influència en el resultat final, per que cadascú puga adaptarles a l’elaboració del seu pa. Com el taller durarà tot un dia organitzarem un dinar a un preu popular, el preu ho direm més endavant al igual que el menú. Cal reservar plaça tant pel taller com pel dinar. A continuació teniu com és dividirà la jornada PROGRAMACIÓ A llarg de l’elaboració d’un pa xarrarem al voltant dels processos utilitzats per aconseguir-ho. També comentarem les diferències entre l’elaboració amb rent i amb llevat natural, així com la influència dels diferents factors al resultat final. Els materials necessaris son un bol i un drap de cuina (opcionalment podeu dur una cistelleta de mimbre o similar d’al voltant de 25 cm de diámetre). INGREDIENTS: 500 grams de farina de blat (de força). 200 grams de llevat natural (100% hidratació). 300 grams d’aigua. 12 grams de sal. PROGRAMACIÓ: 10:00-10:30 Mescla de la farina i l’aigua. Autòlisi. Mesclarem primerament la farina i l’aigua per que s’hidrate i vaja desenvolupant-se el gluten, abans d’incorporar el llevat natural. Parlarem de què es el gluten i la utilitat de l’autòlisi (menys amassat i millor estructura). 10:30-11:00 Amassat. Parlarem del perquè de l’amassat i les maneres de fer-ho. Utilitzarem la tècnica d’amassats curts (15 segons) amb descans (10 minuts), per veure la evolució de la massa. 11:00-14:30 Fermentació primària. Plegats. Mentre la massa fermenta, parlarem al voltant dels temps dels processos i la diferència amb l’elaboració de pa amb rent (ràpid). També comentarem l’efecte dels plegats i en farem dos, passades 1 hora i 2 hores des de l’inici de la fermentació. També practicarem el format de la peça amb massa feta amb llevat sec, per agafar pràctica amb les mans. 14:30-14:45 Format. Per donar a la massa la forma final i preparar-la per la segona fermentació i l’enfornat, abans de fer-ho parlarem de l’objectiu del format i les maneres d’aconseguir-ho. 14:45-19:00 Segona fermentació. Mentre la massa fermenta aprofitarem per dinar i comentar dubtes, explicar com coure el pa per que creixa be al forn i tinga una bona crosta (percentatge d’aigua a la massa, punt de fermentació, utilització de pedra al forn, preescalfament del forn, tallat de la massa, vapor al forn i passos de fornejat).